食品生物技术章节练习(2019.05.02)

来源：考试资料网

1 饼干生产中，下列（）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。

2 改变工业用酶的最适pH值是蛋白质工程研究和实践中的另一个重要目标，高果糖浆的生产涉及到的酶有α-淀粉酶、糖化酶和葡萄糖异构酶，有关这三种酶的说法正确的是（）。

3.判断题几乎所有的细菌株系都有质粒.

4.判断题天然培养基成本太高，因此在工业生产上很少用.

5 啤酒生产所采用的原料为大米和大麦，在啤酒生产过程中对大麦中醇溶蛋白的含量有一定要求，下列哪项不属于醇溶蛋白在啤酒制造中的负面作用（）。

6.问答题简述罐头食品胀罐的主要原因？

参考答案：（1）物理性胀罐又称假胀，由于罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙很小，杀菌后罐头收缩不好，一般杀菌后就会出现；或罐头排气不...

7.判断题细菌生长曲线可划分为分裂期、旺盛期、平衡期和衰亡期等四个阶段。

8.问答题组成DNA和RNA的碱基和核糖各是什么？

参考答案：DNA碱基：A-腺嘌呤、G-鸟嘌呤、C-胞嘧啶、T-胸腺嘧啶
DNA核糖：五碳糖（脱氧核糖）
R...

9.判断题固体发酵生产酶的缺点是劳动量大.

10.问答题水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）

参考答案：低温、气调、罐藏、干制、糖制
低温（0～5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。