发酵食品工艺学章节练习(2019.05.06)

来源：考试资料网

1.填空题（）的作用是打碎气泡，使空气与溶液均匀接触，使氧溶解于发酵液中。

2.问答题培养基工业灭菌的方法主要是采用蒸汽灭菌，其灭菌的原理是什么？

参考答案：使用高压蒸气灭菌，利用加热产生蒸气，随着蒸气压力不断增加，温度随之升高，高压蒸汽灭菌具有穿透力强，传导快，能使微生物的蛋...

3.问答题可采用哪些方法控制发酵的pH？

参考答案：调整发酵培养基的组成、补料、在发酵培养基中加入pH缓冲剂、改变发酵条件、直接补加酸碱

4.问答题简述淀粉进行水-热处理的目的？

参考答案：淀粉原料经过水热处理，使淀粉从细胞中游离出来，并转化为溶解状态，以便淀粉酶系统进行糖化作用，这就是原料水-热处理的主要目...

5.填空题酒花中对啤酒发酵有特殊意义的三大部分为（）、（）和（）。

参考答案：苦味物质；酒花精油；多酚

6.问答题次级代谢产物生物合成的主要过程是什么？

1、构建单位的合成
2、构建单位的连接
3、产物合成后的修饰

7.问答题简述谷氨酸中和液脱色时，粉末活性碳和颗粒活性碳各自特点。

8.名词解释优先合成机制

参考答案：在生物合成分支点处，通过酶活性的调节，使某种产物优先合成。

9.判断题赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸等天冬氨酸族氨基酸在供氧不足的情况下，菌呼吸受抑制，产酸能力显著下降。

10.问答题简述发酵染菌的预防措施。

参考答案：1.空气的净化
（1）减少滤前空气的尘粒
（2）减少滤前空气的油水含量
（3）保证压缩空气...