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中式面点师考试章节练习(2019.05.10)
来源:考试资料网
1
捏就是将包入或不包入()的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
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2
在下列选项中不属于工业“三废”的是()
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3
制作海绵蛋糕时,将打好的蛋糕浆倒入烤盘内,糕浆厚度一般为()左右为宜。
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4.填空题
由于乳品中含有丰富的(),在面团中加入乳品能改进面团中的油、水及其他物料的乳化。
参考答案:
磷脂
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5
由于原料的形状大,在拌馅调味时调味品不易渗透,将原料进行刀工处理的可达到()的目的。
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6
原材料的()、质量和处理技术是决定出材率高低的两大因素。
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7
菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要,通过不断构思、实验、改进,研发出富有一定()的菜肴或面点的过程。
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8.判断题
豆类面坯是指以各种豆类为主要原料,经过煮制、制泥、过箩澄沙,再掺入适量的油、糖制成的面坯。
参考答案:
对
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9.判断题
干油酥又称油酥面,是用面粉、大油搓擦而成的。
参考答案:
对
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10
制做元宝酥的馅心适宜用()或莲茸馅。
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