食品加工基础章节练习(2019.11.16)
来源：考试资料网
参考答案：生干品、煮干品、盐干品、调味干制品、膨化食品 参考答案：不作要求。鲜鸭蛋在糟渍过程中，酒酿里的醇类、糖类、有机酸以及食盐等物质，逐渐渗入蛋内，并产生一系列物理和化学反应，蛋白和... 参考答案：以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。 参考答案：植物蛋白饮料（品）类是以用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质... 参考答案：（1）冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量... 参考答案：（1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐。
（2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化... 参考答案：通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进一步理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类... 参考答案：酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的调味品。