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章节练习
食品化学蛋白质章节练习(2019.11.18)
来源:考试资料网
1.问答题
哪些因素影响食品蛋白质的消化率?
参考答案:
(1)蛋白质的构象:蛋白质的结构状态影响着它们酶催化水解,天然蛋白质通常比部分变性蛋白质较难水解完全。
(2)...
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2
下列哪一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素()
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3.判断题
蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。
参考答案:
对
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4.填空题
在pH等于氨基酸的等电点时,该氨基酸()。
参考答案:
呈电中性
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5.填空题
当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时,他们的黏度系数降低,这种现象称为()。
参考答案:
剪切稀释
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6
对面团影响的两种主要蛋白质是()
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7
皮蛋的加工,利用了()使卵蛋白部分变性和水解,产生黑褐色并透明的蛋清凝胶,蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。
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8
水和蛋白质的相互作用不包括()
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9.填空题
影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是()或()。
参考答案:
分散的蛋白质分子;颗粒的表观直径
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10
下列物质中,不属于蛋白质的是:()
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