现代厨房管理章节练习(2019.12.29)

来源：考试资料网

1.判断题有“百味之王”美誉的调味品是白糖。

2.判断题干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。

3 不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

4.填空题菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。

参考答案：控制菜品数量

5.判断题冷菜出品的食用温度为15℃。

6 深加工是指对已经初加工的原料进行（）。

7.判断题血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。

8.问答题简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。

参考答案：管理原则：预防为主、属地定岗、追究责任。
方法：国内推广的“5S管理”法，起源于日本。...

9 厨房生产成本控制效果的好坏，会直接影响到：（）

10.问答题现代厨房管理的任务有哪些？

参考答案：（1）激发调动员工积极性；
（2）完成企业规定的各项任务指标；
（3）建立高效的运转管理系统；