现代厨房管理章节练习(2020.04.07)

来源：考试资料网

1 科学完善的（），能够清楚地反映出厨房内部每个岗位人员的职责。

2.问答题简述厨房的组织机构。

分清并把握厨房各部门、各工种职能、是进行厨房机构设置的前提；而机构设置的结果，则多以组织机构图的形式体现。

3.判断题厨房组织机构的设置是否科学、完善，取决于厨房每一位员工的专业素质的高低。

4.问答题厨房的顶部吊顶处理方法是什么？

参考答案：厨房的顶部可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。天花板也应力求平整，不应有裂...

5 吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

6.判断题鲜味必须在咸味的基础上才能表现出最佳的呈味效果。

7.判断题由于各个饭店的经营方式和管理体系不尽相同，在确立厨房机构时，要在力求遵循机构设置原则的基础上，充分考虑自己的特色。

8.判断题现场质量控制包括初加工的控制、烹调过程的控制和工作时间的控制。

9.问答题为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？

参考答案：（1）餐饮企业提供的产品在给消费者提供其所需要的营养的同时，不能给消费者带来卫生方画的伤害，因此，餐饮企业提供的产品起码...

10.名词解释食品卫生法

参考答案：食品卫生领域的一项大法，是保障人民身体健康的基本法。所有的食品生产经营企业、食品卫生监督管理部门和广大人民群众都应深刻认...