现代厨房管理章节练习(2020.03.17)

来源：考试资料网

1.名词解释食品卫生法

参考答案：食品卫生领域的一项大法，是保障人民身体健康的基本法。所有的食品生产经营企业、食品卫生监督管理部门和广大人民群众都应深刻认...

2.判断题油发猪蹄筋时，干猪蹄筋刚开始放在油中浸泡时，体积会变小。

3.名词解释厨房员工正指标评估法台适的评价

指把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。

4 合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准，是（）的职责。

5.判断题烹饪器具与设备包括烹饪器具和烹饪加工器具。

6.问答题简述厨房机构设置原则？

参考答案：1、以满负荷生产为中心的原则。
2、权力和责任相当的原则。
3、管理跨度适当的原则。
影响...

7 厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

8.填空题拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。

参考答案：180度双层转角式

9 不属于厨房必备的生产条件是（）

10.判断题厨房的规模大，生产能力强，餐饮服务接待能力就大，配备的各方面生产人员就多。