现代厨房管理章节练习(2020.04.07)

来源：考试资料网

1.判断题酱油不仅有咸味，且有颜色，所以做白汁菜肴时不加酱油。

2 微波炉在使用时应置于平坦、干燥处，并与墙壁保持一定距离，其最小距离为（）

3.问答题简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。

参考答案：选配原则：安全性原则、实用、便利性原则、经济、可靠性原则、发展、革新原则
厨房设备的安全性：要在设备牢靠、质量...

4.名词解释厨房生产规范

是指厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。

5 不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

6.名词解释视觉评定

参考答案：根据经验，用肉眼对菜肴的外部特怔如色彩、光泽、形态、造型，菜肴与盛器的配台，装盆的艺术性等进行检查、鉴赏，以评定其质量优...

7.判断题遴选厨师长，必须对其素质提出要求，主要应该从基本素质与管理能力两个方面进行全面考察。

8 大多数饭店为了保证宴会的规格和档次，专门设置（）来负责菜肴的烹饪工作。

9 总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

10.问答题简述集中设计加工厨房的优点？

参考答案：⑴集中原料领购，有利于集中审核控制。
⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。
⑶便于原料综合利用和...