现代厨房管理章节练习(2019.12.29)

来源：考试资料网

1.问答题简述厨房的生产规范？

参考答案：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。
⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作...

2.问答题简述菜肴创新的节奏把握。

参考答案：1、创新并不意味着重大发明
2、创新不必日新月异
3、创新不可轻易否定传统
4、创新必须适...

3 主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

4 在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

5.判断题在现代厨房管理中，对厨师长素质要求主要体现在专业素质方面，而对于文化程度则没有具体要求。

6 HACCP管理体系步骤中第一步是（）

7 某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

8.问答题打荷工作标准与要求是什么？

参考答案：（1）台画清桔，调味品种齐全，陈放有序；
（2）吊汤原料洗净，吊汤用火恰当；
（3）餐具种类齐全，盘...

9 （）℃最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。

10 厨房低温冷藏柜的温度一般为（）