现代厨房管理章节练习(2019.12.29)

来源：考试资料网

1 科学完善的（），能够清楚地反映出厨房内部每个岗位人员的职责。

2.问答题厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？

参考答案：厨房冷冻设备，主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在-23～-18℃。
厨房冷藏设备，主要有冷藏冰箱和冷...

3 以下不属于模具的是（）。

4 经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

5.问答题怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？

参考答案：（1）开发新菜，应尽量让其营养和鲜味外溢，以方便消费者品尝和消化吸收；
（2）菜点创新过程中应保护原料自身原有...

6.问答题预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？

参考答案：（1）拥有足够的防火设备，厨房每位员工都必须知道各种灭火器的安放位置和使用方法；
（2）安装失火检测装置，可用...

7 在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

8.问答题有效预防食物中毒的措施有哪些？

参考答案：（1）毒章含有毒素而且种类很多，所以厨房只可食用已怔明无毒的章类，可疑章类不得食用；
（2）白果的食用要加热成...

9.填空题（）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。

参考答案：厨房加工设备

10 利用社会资源为餐饮企业进行菜肴创新，这种菜肴创新策略属于（）