酿酒师章节练习(2020.04.15)

名词解释
白兰地
答案：
以葡萄汁、浆为原料，经发酵、蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成。
问答题
白酒自然老熟的机理是什么？
答案：1）物理变化：
A.挥发作用：新酒中硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性挥发物经贮存后...
多项选择题
大小曲混用工艺在贵州等地较普遍，有（）。
A.平坝窖酒
B.金沙窖酒
C.酒鬼酒
D.董酒
问答题
简述何谓滴窖，浓香型白酒生产中为什么要“滴窖勤舀”？
答案：滴窖，就是将酒醅中黄水尽量滴出，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排产酒和下排发酵。由于黄水的酸度很高，若不充分滴出，...
判断题
“公斤”和“斤”是法定计量单位。（）
答案：错误
判断题
大麦开始发芽时，通过GA3活化糊粉层中的蛋白质合成基因，开始合成水解酶类及物质的水解及输送过程。
答案：正确
判断题
润料时间长短对糊化的影响是时间越长越有利。
答案：正确
多项选择题
由于陶坛的陶土稳定性高，不易氧化变质，而且（），因此陶坛在我国白酒厂被广泛使用。
A、耐酸
B、耐碱
C、质地坚硬
D、抗腐蚀
名词解释
颗粒酒花
答案：
颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。
问答题
简述白酒的成分。
答案：
水、酸类物质、酯类物质、醛类物质、醇类物质。