食品工程原理章节练习(2020.04.29)

来源：考试资料网

1.填空题整个混合过程存在（）、（）和（）三种混合方式。

参考答案：对流混合；剪切混合；扩散混合

2 罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。

3.问答题请就什么是超临界区、超临界流体以及超临界流体萃取技术的原理、在食品工业中的应用和优点论述超临界流体萃取。

参考答案：在压温图中高于临界压力和临界温度的区域称为超临界区。如果流体被加热或压缩至高于其临界点时则说流体为超临界流体。

4.填空题构成物质的分子内原子之间的几何排列称为（），分子之间的几何排列称为态结构。

5.问答题简述预煮的目的以及预煮机械与设备的分类。

参考答案：预煮的目的：
破坏原料中的多酚氧化酶，保持颜色；
排除气体；破坏原生质，提高出汁率；
杀灭...

6.填空题干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（）。

7 食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。

8.填空题奶粉的生产主要包括（）等单元操作。

参考答案：液体输送、离心沉降、混合、热交换、蒸发、喷雾干燥

9.填空题已知在ｔ＝50℃、p＝1atm时，空气中水蒸气分压p_w＝55.3mmHg，则该空气的湿含量H＝（）；相对湿度φ＝（）。（50℃时，水的饱和蒸气压为92.51mmHg）

10 超临界萃取时的传质速率（）其处于液态下的溶剂萃取速率。