食品工程原理章节练习(2020.04.29)

来源：考试资料网

1.填空题提高总传热系数K的途径为：提高流体的（）、增强流体的（）、采用（）换热器。

参考答案：流速；湍流；短程

2.填空题干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（）的物料相接触的空气湿度是（）。

3.填空题热源温度愈低，冷源温度愈高，制冷因数越（）。

4.问答题真空蒸发时引起温差损失的原因是什么？

溶液的沸点升高；由液层静压效应引起的温度差损失。

5.问答题真空蒸发需要哪些辅助设备？

1）冷凝器2）真空装置3）除沫器

6.填空题D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就（）。

参考答案：耐热性；越大

7.问答题简述部分杀菌量与总杀菌量之间的关系。

参考答案：对罐头食品而言，在某一特定温度T下，将罐内微生物全部杀死所需的热力致死时间为τmin，那么罐头在该温度下加热tm...

8.填空题滤饼阻力的大小主要取决于（）及其（）。

参考答案：过滤介质；滤饼的性质

9.问答题逆流干燥流程适宜何种物料？

参考答案：1）湿度大时，不允许快速干燥的物料，以免发生龟裂。
2）干后耐高温，不发生氧化分解的食品。
3）要求...

10 真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。