烘焙工考试章节练习(2020.06.04)

来源：考试资料网

1.填空题研磨较细的面粉，吸水率自然（）。因为面粉颗粒的总表面积加大，而且损伤淀粉也（）。

参考答案：较高；增多

2.问答题简述韧性饼干面团的调制过程。

参考答案：（1）韧性面团的要求韧性面团韧性面团要求具有较强的延伸性，适度的弹性柔软而光滑，并且要求有一定程度可塑性，成品饼干有一定...

3 下列哪些原料属于化学膨松剂（）。

4.填空题改性油或称为（），是指以天然动、植物油为基础，经精炼、改性使其成为更好的（）。

参考答案：人造油；油脂

5.问答题完全扩展阶段面筋在搅拌时如何判断？

取少量面团，均匀向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均匀，光滑，用手指捅开，断面很光滑，无不整齐裂痕。

6.名词解释麦片

通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

7.判断题以人力搬运物料时，应尽量利用腿肌，避免使用背肌。

8 中种面团搅拌理想的温度应为（）

9.判断题松饼出炉产品脆硬，炉温太高为其原因之一。

10 面团发酵的主要产物有（）。