果蔬汁饮料的pH一般均在4.5以下，属低酸或酸性食品。

苹果汁超滤是指用平均孔径为0.02μm膜的膜分离技术，对酶解后的果汁进行过滤以得到澄清的苹果汁的过程。

对发酵腌制品来说，发酵之后，蔬菜的含糖量会大大降低，而含酸量则相应增加。

在果蔬汁加工过程中，果胶对榨汁和澄清无影响，既不影响出汁率，也不影响果汁的稳定性。

果酱加工一般要对质地较硬的果蔬先软化后打浆。

果脯表面容易吸湿流糖的主要原因之一是还原糖含量太低。

在果蔬预冷的方法中真空冷却速度最快。

回软不可以促进干制品内部与外部水分的转移。

对于非无菌包装的冷灌装果蔬汁，在灌装密封后不必进行杀菌，可在常温下长期保藏。

机械分级的最大优点是工作效率高，适用于易受伤的果蔬产品。