简述厨房安全管理的意义。

中餐和西餐厨房所需面积要求一致。

解冻媒质温度要尽量高。

厨师队伍的稳定，尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序，保证出品质量是十分重要的。

简述厨房安全管理的原则。

食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌本身感染了细菌，但并不能破坏毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

装盘要趁早，冷菜装盘后不能立即上桌应用保鲜纸封闭，并要进行冷生产中的剩余产品应及时收藏，并尽早用完。

简述总厨师长的的权利。

秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯宜生食。