运用感情管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。

食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌本身感染了细菌，但并不能破坏毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

质量感官评定法是通过哪几种方法对菜肴质量的鉴赏评定？

菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。

质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。

白果的食用要加热成熟，可多食，也可生食。

简述厨房安全管理的意义。

装盘要趁早，冷菜装盘后不能立即上桌应用保鲜纸封闭，并要进行冷生产中的剩余产品应及时收藏，并尽早用完。

营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。