简述总厨师长的的权利。

运用感情管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。

一般点菜菜单又分为早、午、晚餐点菜菜单。早餐点菜菜单最简单，因为早晨时间比较紧张，客人要求点菜快、出品快。

质量感官评定法是通过哪几种方法对菜肴质量的鉴赏评定？

营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。

秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯宜生食。

厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的次要条件。

切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。

简述厨房安全管理的意义。