冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。

质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。

传统的厨房大多采用自然通风，也就是通过厨房的门、窗、烟囱进行通风换气和自然抽风。

冰冻原料解冻外部和内部解冻所需时间差距要大。

白果的食用要加热成熟，可多食，也可生食。

切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

一般点菜菜单又分为早、午、晚餐点菜菜单。早餐点菜菜单最简单，因为早晨时间比较紧张，客人要求点菜快、出品快。

运用感情管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。

简述总厨师长的的权利。

冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。