单项选择题一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、()及避免环境污染等几个问题。
A、通风调节
B、气体调节
C、水分控制
D、湿度控制
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1.单项选择题一般情况下,在使用同种酵母和相同的发酵条件下,说法正确的是()。
A、面团产气越多,面粉糖化力则越强,制出的面包体积越大
B、面团产气越少,面粉糖化力越强,制出的面包体积越小
C、面粉糖化力强,面团产气则越多,制出的面包体积越大
D、面粉糖化力弱,面团产气越强,制出的面包体积越小
2.单项选择题()作用能提高面粉面团的可塑性。
A、面粉的熟化
B、淀粉的糊化
C、面粉的糖化
D、淀粉的老化
3.单项选择题质优的小麦一般含水量低于()。
A、12%
B、15%
C、18%
D、20%
4.单项选择题马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
A、面粉、砂糖
B、奶油、砂糖
C、杏仁、砂糖
D、水、鱼胶
5.单项选择题跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出。
A、淀粉
B、蛋白质
C、奶油
D、油脂
6.单项选择题按()分类,可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
A、点心用途
B、点心加工工艺及坯料性质
C、厨房分工
D、点心温度
7.单项选择题()英语写为westpastry,主要是指来源于欧美国家的点心。
A、西式面点
B、西式糕点
C、西式面糊
D、西式饼干
8.单项选择题面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定,把好()关。
A、质量
B、卫生
C、营养
D、数量
9.单项选择题带手布用洗涤剂洗净后,在再将带手布放入开水中煮()。
A、5分钟
B、10分钟
C、30分钟
D、1小时
10.单项选择题黑森林蛋糕用英文表示为()。
A、marblecake
B、cheesecake
C、blackcake
D、blackforestcake
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制作泡芙使用但标志含量为12%~13%的()效果比较好。
题型:单项选择题
甜酥蛋挞属于清酥类点心。
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制作果酱注意不要用腐烂的水果,另外水果的重量是以去皮去核后为准。
题型:判断题
()的主要原料有乳品,蛋制品,糖类,油脂。
题型:单项选择题
最好的解冻方式就是()把鲜奶油从冷冻冰箱放入冷藏冰箱里,放置一晚上,切不可加热解冻。
题型:单项选择题
通常采用分蛋搅拌法调制戚风蛋糕面糊。
题型:判断题
糕点粉的蛋白质和面筋含量低。
题型:判断题
在制作面包时,酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。
题型:判断题
制作戚风类蛋糕面糊时应注意避免糖沉淀、搅拌()。
题型:单项选择题
面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织,是面坯的支架。
题型:判断题