单项选择题白果中含有（）等有毒物质，食用时应注意。
A、皂素
B、龙葵素
C、氰苷
D、秋水仙素
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1.单项选择题大米中黏性最强的是（）
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、籼米
2.单项选择题鲜木薯中含有（），必须经去毒加工处理后食用。
A、龙葵素
B、秋水仙素
C、氰苷
D、皂素
3.单项选择题造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。
A、水温过高
B、碱水过浓
C、涨发时间不够
D、原料涨发前没有泡软
4.单项选择题凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。
A、清洗
B、烫透
C、冰镇
D、浸泡
5.单项选择题在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为（）。
A、2%
B、4%
C、6%
D、8%
6.单项选择题宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。
A、头部
B、心脏
C、颈喉
D、脊髓
7.单项选择题切配和烹调使用的盘具要实行（）。
A、切配烹调双盘制
B、切配烹调一盘制
C、切配无需使用餐盘
D、烹调两次使用餐盘
9.填空题素汤除鲜笋汤、口蘑汤外还有（）。
10.填空题浓白汤运用旺火后要转为（），使汤体始终保持振动。
