在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为（）。

单项选择题在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为（）。

A、2%
B、4%
C、6%
D、8%

1.单项选择题宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、头部
B、心脏
C、颈喉
D、脊髓

2.单项选择题切配和烹调使用的盘具要实行（）。

A、切配烹调双盘制
B、切配烹调一盘制
C、切配无需使用餐盘
D、烹调两次使用餐盘

3.填空题冷菜常用的烹调方法“拌”一般分为两类，即（）和温拌。

4.填空题素汤除鲜笋汤、口蘑汤外还有（）。

5.填空题浓白汤运用旺火后要转为（），使汤体始终保持振动。

6.填空题荤清汤所用原料为蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量（）的动物原料。

7.填空题焯水可以去蔬菜表面的（），使之色泽更加鲜艳。

8.填空题从配菜配色的角度，“翡翠虾仁”应属于（）配。

9.填空题香肠灌制时，应将肉丁塞入（）中，用线扎住。

10.填空题一般鱼类的出肉加工可分为三类：菱形鱼类、扁形鱼类、（）鱼类的出肉加工，其方法各不相同。