单项选择题颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。
A、尾部刀口处
B、颈部刀口处
C、嘴部
D、腮部
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1.单项选择题质量最好的蹄筋是（）。
A、猪蹄筋
B、牛蹄筋
C、羊蹄筋
D、鹿蹄筋
2.单项选择题白果中含有（）等有毒物质，食用时应注意。
A、皂素
B、龙葵素
C、氰苷
D、秋水仙素
3.单项选择题大米中黏性最强的是（）
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、籼米
4.单项选择题鲜木薯中含有（），必须经去毒加工处理后食用。
A、龙葵素
B、秋水仙素
C、氰苷
D、皂素
5.单项选择题造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。
A、水温过高
B、碱水过浓
C、涨发时间不够
D、原料涨发前没有泡软
6.单项选择题凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。
A、清洗
B、烫透
C、冰镇
D、浸泡
7.单项选择题在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为（）。
A、2%
B、4%
C、6%
D、8%
8.单项选择题宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。
A、头部
B、心脏
C、颈喉
D、脊髓
9.单项选择题切配和烹调使用的盘具要实行（）。
A、切配烹调双盘制
B、切配烹调一盘制
C、切配无需使用餐盘
D、烹调两次使用餐盘
