（1）灭菌； （2）调整香气和风味； （3）增加色泽； （4）除去悬浮物； （5）破坏酶，使酱油质量稳定。
即羰氨反应，是氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化学反应，其最终产物为黑褐色的类黑素。
以新鲜蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬胚后，再经酱渍的蔬菜制品。一般说的酱菜就是指这一类菜。
最新试题
酵母增殖倍数愈大，形成的高级醇愈多。
高级醇的形成与（）有关
麦汁澄清度（沉淀槽热麦汁）的标准值为（）
以下哪些是形成硫化氢的条件（）
二氧化碳活性炭再生温度内控值要求大于多少℃？（）
氧化味主要来自麦芽和麦汁的酮基化合物，发酵时未得到充分还原形成。
提高啤酒中的总高级醇的措施有（）。
以下哪些是造成啤酒浑浊的物质（）
啤酒酵母可以直接发酵的可发酵性糖有（）。
二甲基硫简称DMS。
