单项选择题多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素,它对下列何种食物是有益的()。
A、蘑菇
B、虾
C、桃
D、葡萄干
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1.单项选择题在大多数情况下,多酚氧化酶的最适pH是()。
A、3~5
B、4~7
C、6~8
D、7~9
2.单项选择题多酚氧化酶是一种结合酶,它含有辅基是()。
A、铁
B、铜
C、锌
D、镁
3.单项选择题脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征()。
A、顺,顺—1,4—戊二烯
B、顺,反—1,4—戊二烯
C、顺,顺—1,3—戊二烯
D、顺,反—1,3—戊二烯
4.单项选择题导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列()除外。
A、脂肪氧合酶
B、多酚氧化酶
C、叶绿素酶
D、果胶酯酶
5.单项选择题一般认为与果蔬质构直接有关的酶是()。
A、蛋白酶
B、脂肪氧合酶
C、果胶酶
D、多酚氧化酶
6.单项选择题下列何种不属于催化果胶解聚的酶()。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶
B、果胶裂解酶
C、果胶酯酶
D、果胶酸裂解酶
7.单项选择题下列哪一种酶不属于糖酶()。
A、α-淀粉酶
B、转化酶
C、果胶酶
D、过氧化物酶
8.填空题淀粉酶包括()、()、()、()。
9.填空题植物蛋白酶在食品工业常用于()和()。
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