烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的...

单项选择题烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。

A.前期
B.后期
C.中期
D.晚期

1.单项选择题下列不属于饮食产品成本三要素的是（）成本。

A.主料
B.配料
C.调料
D.燃料

2.单项选择题（）是复杂的刀工技艺的表现。

A.剞刀法
B.拉刀片
C.推刀片
D.抖刀片

3.单项选择题使用面粉调制蛋清糊，蛋清与面粉的比例以（）为佳。

A.5：1
B.3：1
C.6：1
D.1：1

4.单项选择题加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。

A.鱼类原料
B.动物原料
C.植物原料
D.动植物性原料

5.单项选择题干烧鱼的色泽形成主要是（）。

A.主料自然色
B.配料形成色
C.加热形成色
D.收汁形成色

6.单项选择题多种原料冷盘在组配时应注意原料在（）的配合，以便于造型。

A.口味上
B.色彩上
C.数量上
D.形状上

7.单项选择题猪肺的清洗加工步骤是（）、拍打挤压、破膜清洗。

A.清水洗净
B.热水烫泡
C.沸水汆烫
D.灌水冲洗

8.单项选择题忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化（）、提高职业技能。

A.技术革新
B.职业责任
C.标准管理
D.团队意识

9.单项选择题主料、（）和调料成本是饮食产品成本的三要素。

A.原料
B.油料
C.配料
D.香料

10.单项选择题高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。

A.浓白汤
B.鸡茸汤
C.一般清汤
D.一般白汤