单项选择题干煸牛肉丝是（）传统代表菜之一。
A.鲁菜
B.川菜
C.京菜
D.冀菜
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1.单项选择题羊前腿肉肥多瘦少，筋膜较少，属于（）羊肉。
A.三级
B.一级
C.二级
D.四级
2.单项选择题下列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是（）。
A.烩乌鱼蛋
B.宋嫂鱼羹
C.龙凤三丝
D.拆烩鲢鱼头
3.单项选择题羊前腿肉的特点是（），筋膜较少，肉质较老，属二级羊肉。
A.肥多瘦少
B.瘦多肥少
C.筋少肉多
D.肉少筋多
4.单项选择题有鳞鱼的初加工首先应符合（）。
A.剔骨要求
B.调味要求
C.加热要求
D.烹调要求
5.单项选择题羊前腿肉的特点是肥多瘦少，筋膜较少，（），属二级羊肉。
A.筋膜较多
B.肉质较老
C.肉质粗老
D.结缔组织多
6.单项选择题糟熘鸡片的主要风味特点是：色泽微黄、质感鲜嫩软滑、（）。
A.酸甜适口
B.糟香浓郁
C.咸香微辣
D.肥而不腻
7.单项选择题有鳞鱼去鳞的要求是（）。
A.逆刮
B.头部的小鳞要去净
C.腹部的小鳞要去净
D.以上都是
8.单项选择题剞竹节花刀的第二步是：将4×2.5cm的原料顺长直剞（）深约4/5的平行刀纹。
A.1条
B.2条
C.3条
D.4条
9.单项选择题有鳞鱼的开膛去内脏的方法要根据（）的需要而定。
A.宰杀
B.品种
C.烹调
D.调味
10.单项选择题对鱼类初加工，切忌将（）弄破，以免影响菜肴的口味。
A.鱼膘
B.心脏
C.肝脏
D.胆囊
