油脂的氧化作用在炼制油脂较易发生；水解作用在生脂肪较易发生。

判断题油脂的氧化作用在炼制油脂较易发生；水解作用在生脂肪较易发生。

1.判断题罐头食品内销检验取样基数不少于4罐，采取的检样只用一半进行检验，其余的检样暂行保存。

2.判断题采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干耗大。

3.判断题解冻介质的数量要充足，应尽量流动。

4.判断题解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温度的20℃。

5.判断题冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。

6.判断题冻结速度快，食品组织内冰层推进速度小于水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状细小结晶体。

7.判断题冷冻不能作为带菌病肉的无害化处理手段。

8.判断题冷冻不能提高肉品的新鲜度。

9.判断题肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸；在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用，此时糖酵解酶不在发挥作用。

10.判断题肌肉僵直的根本原因为肌肉中ATP含量的多少。