食品化学章节练习(2019.01.12)
来源：考试资料网
参考答案：果胶的主要食品特性：形成凝胶。
果胶形成凝胶的条件：
H.M果胶形成凝胶的条件：
A.加糖... 参考答案：（Ⅰ）由亚硫酸氢铵催化产生的耐酸焦糖色素，应用于可乐饮料、其他酸性饮料、烘焙食品、糖浆、糖果以及调味料中
（Ⅱ... 参考答案：V.C除了对人体的生理功能外，食品中VC具有的功能性质：
①VC可防止水果和蔬菜的褐变和脱色；
②在... 参考答案：抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉。作用：抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此... 参考答案：蛋白质具有以下机能性质：（1）乳化性；（2）泡特性；（3）水合特性；（4）凝胶化和质构。
它们与食品加工的关系... 参考答案：用浓硫酸、磷酸等作为催化剂，异丁醇经氧化铝脱水形成异丁烯，经硅胶通入对甲酚中进行烷基化反应，反应生成物以碳酸钠调节pH值...