发酵食品工艺学章节练习(2019.04.24)

来源：考试资料网

1 微生物生长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为（）。

2.问答题简述影响种子质量的培养条件因素

参考答案：温度、通气量、湿度、培养时间、冷藏时间、接种量

3.填空题细菌型腐乳按所用的主要细菌的种类，大致可分为以利用（）生产的腐乳和利用（）生产的腐乳两类。

参考答案：微球菌；芽孢杆菌

4.问答题简述味精发臭的原因及解决措施

参考答案：产生原因：室内卫生差，母液染菌变质，带入味精；活性炭渣子和洗水没及时处理，导致杂菌繁殖；母液存放时间长或存放母液的容器长...

5.名词解释混合生长相关性发酵

参考答案：生长与产物生成相关(如乳酸、柠檬酸、谷氨酸等的发酵)。

6.填空题微生物代谢的控制是指运用人为的方法对微生物的代谢调节进行（）和（），以期按照人们的愿望，生产有用的微生物制品。

参考答案：遗传改造；条件的控制

7.问答题解释累积反馈抑制

参考答案：在分支代谢途径中各种末端产物单独过量时，它们各自能对途径中的第一个反应的酶仅产生较小的抑制作用。一种末端产物单独过量并不...

8.填空题现代发酵工业要研究的主要内容就是通过改变（）和（），使微生物的（）改变或（）失控而获得某一发酵产物的过量产生。

参考答案：培养条件；遗传特性；代谢途径；代谢调节

9.填空题根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：（）。

参考答案：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母

10.填空题啤酒生产糖化方法有（）、（）和外加酶糖化法。

参考答案：煮出糖化法；浸出糖化法