发酵食品工艺学章节练习(2019.04.28)

来源：考试资料网

1.问答题试述当前我国氨基酸生产行业存在的问题和解决对策，并说明氨基酸发酵工业发展的趋势如何？

参考答案：一、存在的问题：
①菌种性能较差，产酸水平低；
②工艺与过程控制相对落后，发酵周期长；
③...

2.判断题最适发酵温度与菌种，培养基成分，培养条件和菌体生长阶段有关。

3.名词解释比生产速率Qp

参考答案：单位时间单位重量菌体所合成的产物量。

4.问答题简述啤酒酿造使用酒花的目的

参考答案：①赋予啤酒浓郁的芳香和爽口的苦味。
②在麦汁煮沸时，加速麦汁中高分子蛋白质的凝絮沉淀，促进麦汁澄清，有利于提高...

5.问答题微生物发酵常用菌种有哪些？

参考答案：细菌：短杆菌，枯草芽孢杆菌，地衣芽孢杆菌，苏云金芽孢杆菌；
酵母：啤酒酵母，酒精酵母，汉逊酵母，假丝酵母；

6.问答题中国黄酒发酵的特点是什么？

参考答案：1、工艺独特
以大米或黍米为原料，糖化发酵剂一般采用麦曲、小曲（酒药）等，给黄酒带来鲜味、苦味和曲香。

7.判断题强力味精（或称特鲜、超鲜味精）配方中主要成分是味精、呈味核苷酸及氯化钠。其中呈味核苷酸主要是3’-鸟苷酸钠或3’-肌苷酸钠。

8.问答题简述红葡萄酒和白葡萄酒及其酿造工业的区别。

参考答案：红葡糖酒先发酵，再去皮压榨；白葡糖酒先去皮再发酵。
红葡糖酒25℃左右进行，白葡萄酒10-15℃，发酵周期为1...

9.问答题请画出低盐固态法发酵酱油的工艺图。

10.问答题麦汁煮沸定型后为什么要立即冷却处理？

参考答案：1.冷却的目的与要求
麦汁煮沸定型后，必须立即冷却处理，目的是：
（1）降低麦汁温度，使之达到适合酵...