食品化学水分章节练习(2019.04.28)

来源：考试资料网

1.填空题回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为（）。

2.名词解释玻璃化转变温度

参考答案：对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高...

3.填空题 单个水分子的键角为（），接近正四面体的角度（），O-H核间距（），氢和氧的范德华半径分别为1.2A⁰和1.4A⁰。

参考答案：104.5⁰、109⁰28`、0.96A⁰

4.名词解释自由流动水

指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。

5 邻近水是指（）。

6 纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）

7.填空题一般说来，大多数食品的吸湿等温线都成（）形。

8 以下现象属于水分位转移的是（）

9.填空题一般来说，食品中的水分可分为（）和（）两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为（）、（）、（），后者可根据其食品中的物理作用方式细分为（）、（）。

参考答案：自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水

10.问答题论述食品中水分与溶质间的相互作用。

参考答案：食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在以下几个方面：
⑴水与离子和离子基团的相互作用：在水中添加可解离的溶质，...