食品化学脂类章节练习(2019.05.04)

来源：考试资料网

1.填空题在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。

参考答案：PG、BHT、TBHQ或BHA

2.填空题三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。

参考答案：亚油酸；r-亚麻酸；花生四烯酸；w-6或多不饱和脂肪酸

3.填空题牛奶是典型的（）型乳化液，奶油是（）型乳化液。

4.填空题甘油磷脂即（），所含甘油的1位和2位的两个羟基被（）酯化，3位羟基被（）酯化，称为磷脂酸。

参考答案：磷酸甘油酯；脂肪酸；磷酸

5.名词解释抗氧化剂

食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。

6.填空题不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用（）和（）来表示，它们分别表示烃基在分子的（）或（）。

参考答案：顺式(cis-)；反式(trans-)；同侧；异侧

7.判断题单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。

8.填空题为Ｗ／Ｏ型的食品是（）；为Ｏ／W型的食品是（）。

参考答案：人造奶油；牛乳

9.填空题当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是（）晶型时，它们能（），这种转变称为双变性。

参考答案：稳定态、相互转变

10.填空题油脂自动氧化历程中的氧是（），首先在（）位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是（），进攻的位置是（）。其中（）历程对油脂酸败的影响更大。

参考答案：基态氧、双键的a-C、单线态氧、双键上的任一C原子、光敏氧化