发酵食品工艺学章节练习(2019.05.06)
来源：考试资料网
参考答案：1.干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、... 参考答案：原因：
（1）上柱液谷氨酸含量高
（2）洗脱剂浓度高
（3）树脂破碎或菌体等杂质干扰 参考答案：糯米→过筛→浸渍→蒸煮→摊冷→清水→浆水→麦曲&r... 参考答案：选择直接亲本、异核体的形成、杂合双倍体的形成 、体细胞重组。 参考答案：微生物在生长过程中，由于培养基中的营养性物质：糖、蛋白质、脂肪等被氧化，同时产生大量的热量，这些热量一部分用于合成高能物... 参考答案：酱油由曲霉、耐盐性乳酸菌、耐盐性酵母。
醋：
霉菌——曲霉—&m... 参考答案：天冬氨酸激酶（AK）；3；蛋氨酸（Met）；高丝氨酸脱氢酶（HD） 参考答案：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。 参考答案：喷涌现象：啤酒在启盖减压后，有时会发生不正常的窜沫现象，一瓶啤酒会窜出多半瓶，这是啤酒的一种病害，称为喷涌。
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