食品工艺学章节练习(2019.05.13)

来源：考试资料网

1.问答题简述TBA/22机零位设定.

1将夹爪摇至零位检测电眼亮，2调节角度编码器至角度显示200即可。

2.填空题列举几种新型杀菌技术：（）等。

参考答案：高静压杀菌、微波杀菌、激光杀菌、超生波杀菌、脉冲电场杀菌（欧姆杀菌）

3 在发酵工程中，酵母菌的最适PH值为（）.

4 发酵工程中发酵罐设计的原则有（）

5.问答题简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。

参考答案：1僵直：刚刚宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。2成熟和自...

6.问答题试述罐头食品制作的原理，以一种果蔬的罐藏产品为例，用箭头表示其制作工艺流程并说明各操作要点？

参考答案：将原料经过预处理后装入容器中脱气、密封，再经过加热杀菌处理，杀死能引起食品腐败、产毒、致病的微生物，破坏原料中的酶活性，...

7.填空题导致罐头食品产生胀罐的主要原因是（）、（）、（）、（）。

参考答案：装量过多、排气不够、酸腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢有机质产生气体

8.问答题腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？

参考答案：改善产品的滋味，并能使肉质松软，减轻腐败。
（1）甜味，丰富口感。
（2）糖比盐更能迅速、均匀地分布...

9.问答题离心分离技术在食品上的应用

参考答案：（1）作为生产的主要手段：如从淀粉液中提取淀粉；从牛奶中制取奶油或脱脂乳；将晶体从母液中分离制取纯净的晶体食品等等

10.判断题健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，造成肉品腐败变质的微生物主要来自外部坏境。