畜产食品工艺学章节练习(2019.11.09)
来源：考试资料网
参考答案：不用烟熏，而是将木材干馏的烟去掉有害成分，保留有效成分，并收集起来进行浓缩，制成水溶性的液体或冻结成干燥粉末，作为烟熏制... 参考答案：
俗称肘子、蹄膀。前臂上从肘关节、下从腕关节切断，小腿上从膝关节、下从跗关节切断。
参考答案：
猪肉分割时，前腿部分的颈背部位去骨、去肥膘后的肌肉为颈背肌肉（简称Ⅰ号肉）。
参考答案：（1）再制干酪气味湿和，没有天然干酪的强烈气味，更容易被消费者接受。
（2）具有很好的保藏性，即使是在炎热的天... 参考答案：
蛋由叫盐蛋，是用食盐腌制鸭蛋而成的再制蛋。
参考答案：①发色作用：亚硝酸盐首先与肉中乳酸、磷酸作用生成亚硝酸，生成的HNO2性质不稳定，在常温下分解为亚硝基，亚硝基很快与肌红... 参考答案：①、使被炸原料食品表面脱水而硬化，出现壳膜层，产生油炸香味。
②、在高温下使被炸原料迅速在短时间内熟化，制品表... 参考答案：
以1份饴糖对6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上，三勺即可，先淋两肩，后淋两侧。
参考答案：由于蛋白质分子的侧链上含有一些活性基团，通过化学反应引入一些基团，使其连接在蛋白质分子的侧链氨基酸残基上从而对蛋白质的功...