食品保藏原理章节练习(2019.11.18)

来源：考试资料网

1.填空题干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由（）。

参考答案：干燥机的类型和操作条件决定

2.问答题简述冷冻保藏的基本原理。

原理：利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动、生化变化以及其他变化的一种方法。

3.填空题罐头食品装罐时的工艺要求：（）。

参考答案：装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持适当的顶隙

4.判断题水分活度与水分含量成线性关系。

5.填空题在喷雾干燥系统中，常见的喷雾系统有三种形式，即（）。

参考答案：压力式喷雾、气流式喷雾和离心式喷雾系统

6.填空题品辐射的化学效应体现在（）、（）、（）、（）维生素辐射效应五个方面,其中（）是导致食品成分变化的最重要因素.

参考答案：水的辐射效应；蛋白质辐射效应；脂类的辐射效应；糖辐射效应；水的辐射效应

7.问答题什么是食品的干藏？

参考答案：脱水干制品在它的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平后，始终保持低水分阻碍微生物的生长发育达到贮藏的过程。

8.填空题冷水冷却特别适用于（）。碎冰冷却特别适用于作鱼的冷却介质，可有效防止（）。

参考答案：鲜度下降快的食品；干耗

9.问答题简述水分活度对酶及其它反应的影响。

参考答案：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性...

10.问答题冻结食品解冻有哪些方法？

参考答案：空气解冻、水解冻、接触式解冻、内部加热式解冻、组合式解冻。