02680农产品加工章节练习(2020.02.12)

来源：考试资料网

1.名词解释连续发酵

参考答案：指以一定速度向发酵罐内添加新鲜培养基，同时以相同的速度流出培养液，从而使发酵罐内的液量维持恒定，使培养物在近似恒定状态下...

2.名词解释气流干燥器

参考答案：是利用高速的热气流将潮湿的粉粒状、块状物料分散成粒状而悬浮于气流中。一边与热气流并流输送，一边进行干燥。

3 食品的各种冷却方法中冷却速度最快的是（）。

4 射线与物质作用的效应有（）。

5 冷冻干燥是物料冷冻后，使干燥器抽成真空，并使载热体循环，对物料应提供必要的（）。

6.问答题腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？

参考答案：肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品质自然也就好。原料肉经过腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成溶胶状态，实...

7 油炸是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，（）、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。

8 冻结食品的T.T.T理论中三个T分别代表的含义是（）。

9 食品解冻的方法按热量传递方式的不同分为（）。

10.问答题常用心材、壁材的种类有哪些？

参考答案：心材：多数的气体、液体和固体材料均可包封于微胶囊内，它们可以是亲水的，也可以是疏水的。食品方面常用的心材主要有如下一些类...