食品感官鉴评章节练习(2020.04.27)

来源：考试资料网

1.问答题简述感觉的基本规律。

参考答案：（1）感觉的适应现象或称疲劳现象；
（2）感觉的对比现象；
（3）感觉的协同效应和拮抗效应；

2.问答题简述感觉的概念。

参考答案：任何食品都有一定的特征，如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋...

3.名词解释差别阈

参考答案：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。

4.名词解释三点检验法

参考答案：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。

5.填空题差别检验的目的是要求评价员对（）的样品，作出是否存在感官差别的结论。其结果是以做出不同结论的（）的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。

参考答案：两个或两个以上；评价员

6.判断题食品的风味是视觉与嗅觉的结合．并受质地、温度和外观的影响。

7 选择品评员最基本的要求是（）。

8.名词解释范氏试验

参考答案：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术，就是范氏试验。首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶...

9 当品评员人数少于（）时，多采用五中取二检验法。

10.问答题什么是排序检验法？并简单说明其优点。

参考答案：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特征的强度或嗜好程度等）的大小进行排序的方法，称为排序检验法。此法的优点是可以利用...