食品化学章节练习(2020.05.28)

来源：考试资料网

1 将mRNA的核苷酸顺序转换为氨基酸顺序的过程称为（）。

2.名词解释持水力

由分子（通常以低浓度存在的大分子）构成的基质通过物理方式截留大量水以防止水渗出的能力。

3.问答题维生素有哪些共同特点？

参考答案：维生素是维持人体健康和生长发育所必须的一类低分子有机化合物。
绝大多数维生素不能在体内合成，必须由事物供给。<...

4.填空题羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。

参考答案：亲核加成反应

5.问答题何为能量代谢平衡？

参考答案：能量平衡是指机体摄入食物的能量和消耗的能量之间的平衡。如果在一段时间内，机体摄入的化学能和消耗的能量基本相等，体重不变，...

6.名词解释叶绿素

参考答案：指高等植物和其他能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。属于四吡咯衍生物类色素。结构中四个吡咯环与金属元素以共价键和配...

7.问答题三酰基甘油的名称为sn-16:0-18:1-14:0（sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯），试写出其分子结构。

8.填空题食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。

参考答案：结合水；自由水；单分子层结合水；多分子层结合水

9.名词解释嗅阈

参考答案：能引起嗅觉的气味物质的最小浓度

10.填空题对羟基苯甲酸酯又名（），其杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而（），在水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而（），毒性随着醇烷基碳原子数的增加而（）。

参考答案：尼泊金酯；增加；降低；减轻