中餐烹饪技术、烹调工艺章节练习(2020.05.29)

来源：考试资料网
1.填空题食物在人体内的消化过程，按其先后顺序可分为①（）②（）③（）三个阶段.
参考答案：口腔内消化、胃内消化、小肠内的消化
进入题库练习
2 在制汤过程中，可以加入的调料有（）

点击查看答案&解析
3 淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，一般以室温（）℃且湿度低于70%的条件为宜。

点击查看答案
4 去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是（）。

点击查看答案
5 为了避免食物中毒，餐饮调理制备三个原则为函热与冷藏，迅速及（）

点击查看答案&解析
6 蒸蟹宜用（）。

点击查看答案&解析
7.判断题配菜是一个重要工序，确定了菜肴的营养价值，可以使菜肴多样化
参考答案：正确
进入题库练习
8 工作的餐厅，午餐在2点休息，晚餐于5点开工，在这空档3小时中，厨房（）

点击查看答案&解析
9.判断题大豆的原产地是巴西。
参考答案：错误
进入题库练习
10 在烹调菜肴时，原料下锅一般都需要少量的油脂滑锅，防止原料粘锅和原料之间相互粘连，以保证菜肴质量。这是油脂的（）。

点击查看答案&解析