高级中式烹调师章节练习(2020.06.03)

来源：考试资料网

1 宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。

2 石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵。

3.判断题馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。

4 宴席菜营养组配原则之一是（）比例恰当。

5.问答题在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节？

参考答案：①在餐厅服务工作中，除了要讲究礼貌用语外，还要十分注意各种礼节，因为能否掌握好餐厅服务中各种礼节，是衡量餐厅服务质量高低...

6 “南乳扣肉”菜肴的主料应选用猪的（）部位。

7.判断题滑炒是经过滑油后，再兑汁烹制的一种烹调方法。

8.判断题社会地位对人的道德素质起决定性作用。

9.问答题如何管理物料采购工作？

参考答案：（1）掌握货源信息。掌握货源信息和市场行情是指导采购工作的基础。货源信息和行情是不断变化的，因此，必须通过各种渠道掌握市...

10 正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、（）、腊鱼肉为主。