中餐烹饪技术、烹调工艺章节练习(2020.06.08)

来源：考试资料网
1 无论是烹制菜肴，还是制作面点，（）都是较理想的油脂之一。

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2.判断题米粒刀工成形的规格是0.2CM×0.2CM×0.2CM。
参考答案：正确
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3 （）磨刀石是由天然黄沙石雕凿面成。

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4 整鱼去骨适用于（）的鱼。

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5.判断题食用猪肉、牛肉的时候，会吃到比较多的不饱和脂肪酸。
参考答案：错误
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6 “宫廷御宴”在我国传统宴席种类中属于（）

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7

食品雕刻用来点缀菜肴主要有哪几种形式？（）
①盘边装饰
②周围装饰
③盘心点缀
④菜肴表面装饰
⑤盛装

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8 菜肴色泽的配合的原则是（）

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9 （）指刀的着力点在刀刃的尖端，运行方向从前上方向下方拉切。

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10 剔是对（）进行去骨取肉的刀法。

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