（）的特点色呈金黄，外香鲜嫩。

挂霜菜肴的成菜特点是：光泽明亮、酥软香糯、甜醇味厚。

川菜中的复合味有：家常味、鱼香味、荔枝味、糖醋味、蚝油味等。

原翅又称皮翅、青翅、生翅、生割，是未经加工去皮、去肉、退沙而直接干制的原只翅。

油炸卤浸的原料一般要挂糊上浆。

咸肉做菜，加工前，宜先放在清水中浸泡，以除掉一部分盐分，然后再进行各种加工。

装是以一种原料作为盛器，里面装入主、配料，成为菜肴生坯的一种方法。如葫芦鸭。

烟熏原料底部应用葱叶、咸菜叶垫底，熏后需及时抹上猪油。

茸泥即独立成菜，也可作为花色菜肴的辅料和黏合剂。

（）的特点是色似玫瑰，甜中带咸，肉香酥烂。