碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

判断题碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

1.判断题从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。

2.判断题宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

3.判断题厨房的安全其实就是厨房生产流程的安全。

4.判断题制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。

5.判断题社会地位对人的道德素质起决定性作用。

6.判断题其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。

7.判断题XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。

8.判断题人体内的必需氨基酸为8种。

9.判断题动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。

10.判断题原料进价、规格品质及厨师加工水平的高低对确定成本系数没有任何影响。