拉翻适宜翻动量小菜肴。

刀工操作时使用丁字步站法站立适宜长时间操作。

清汤是指在（）中，加入清水煮制而成的清澈透明的汤，以及在此基础上加入简单配料所制成的汤类。

保持刀刃锋利的工具有（）、（）和（）三类。

批类开胃冷菜在原材料选择上范围较广，一般情况下，禽类、肉类、鱼虾类、蔬菜类及动物内脏均可以用于制作。

煮基础汤时应放少量食盐。

确定肉类烹调程度常见的油测温法、计时法、辨色法、触摸法等。

适合调制海鲜的香料是（）。

沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、（）的特点。

上脑肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。