单项选择题在大型酒店里,负责公司厨师队伍技术培训规划和指导属于()的职责范围。
A、厨师长
B、行政总厨
C、炉灶厨师长
D、冷菜厨师长
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1.单项选择题下列选项中,哪一项不属于厨房砧板消毒处理所使用的方法?()
A.开水冲烫
B.日光暴晒
C.紫外线灯照射
D.炉火烘烤
2.单项选择题实践证明,每小时换气()次可是出访保持良好的通风环境。
A、40~60
B、60~80
C、10~30
D、20~40
3.单项选择题对冰箱的管理和日常的原料码放,是()的职责。
A、墩子组
B、冷菜组
C、白案组
D、水案组
4.单项选择题厨房生产成本控制效果的好坏,会直接影响到:()
A.酒店利润
B.产品声誉
C.企业形象
D.营业额
5.单项选择题厨房员工的卫生间,按卫生要求必须是:()
A、员工专用
B、与客人共用
C、公共卫生间
D、与厨房相邻
6.单项选择题负责制定所需要的各种冷菜用量、品种,提出采购原料单,交厨房统一下单,是()的职责。
A、白案组长
B、墩子组长
C、炉灶组长
D、冷菜组长
7.单项选择题负责制作当天所需氽煮制食品及半成品,配制各种调料,是()的职责。
A、白案厨师
B、厨师长
C、炉灶厨师
D、冷菜厨师
8.单项选择题组织制订酒楼原料采购、供应与存储规划,并对其作业管理流程作密切监控,是()的职责。
A、厨师长
B、行政总厨
C、炉灶厨师长
D、冷菜厨师长
9.单项选择题根据狭义厨房成本的含义,判断下列选项中,哪一项不属于菜点成本?()
A.主料成本
B.配料成
C.燃料成本
D.调料成本
10.单项选择题一般工作台高度为86厘米,放置砧板的切配工作台则需()高。
A、56厘米
B、66厘米
C、76厘米
D、86厘米
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秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆,要彻底加热;木薯宜生食。
题型:判断题
厨房的加热设备,使用最多的岗位当然是烧烤间。
题型:判断题
冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。
题型:判断题
食物受细菌污染,细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌本身感染了细菌,但并不能破坏毒素而使其失去活性,毒素仍然存在。
题型:判断题
切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布,切忌生熟交叉使用。
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西餐烹调厨房,是饭店十分繁忙和对菜肴质量有着重大决定作用的厨房。
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质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。
题型:判断题
对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序,要充分杀灭细菌。
题型:判断题
厨师队伍的稳定,尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定,对维持正常的生产秩序,保证出品质量是十分重要的。
题型:判断题
传统的厨房大多采用自然通风,也就是通过厨房的门、窗、烟囱进行通风换气和自然抽风。
题型:判断题