简述酶法通风回流制醋在操作中的注意事项。_考试资料网

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问答题简述酶法通风回流制醋在操作中的注意事项。

参考答案： （1）液化要彻底，粉浆配料要适当。
（2）可采用商品糖化酶代替糖化曲，每g淀粉原料使用100单位。
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1.问答题简述以淀粉质原料酿造食醋的原理。

参考答案：（1）淀粉糖化以淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖。水解过程分两步，首先是淀粉的液化，即原料经蒸煮变成淀粉糊化后，...

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2.问答题如何解决醋醅“长白头”的问题？

参考答案：（1）在表面加一层高酸醋醅，用酸度来抑制杂菌；
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3.问答题如何防止酱腌菜制作过程的褐变反应？

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4.问答题简述酱油加热的目的？

参考答案：

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5.问答题简述高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的优缺点？

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缺点：（1...

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6.问答题酱油制曲过程中，如何防治杂菌污染？

参考答案：（1）保证菌种的纯粹性和活力，菌种经常进行纯化。
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7.问答题酱油制曲时，翻曲的目的是什么？

参考答案：（1）疏松曲料便于降温；
（2）调节品温；
（3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。

8.问答题酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？

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9.名词解释麦拉德反应

参考答案：

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10.名词解释食醋

参考答案：以淀粉为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵，或者以糖质原料经过酒精发酵和醋酸发酵，或者以酒精质原料经过醋酸发酵，再经...

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