上浆后的原料一般采用滑油的方法，油温在3.4成。挂糊后的原料一般采用炸制的方...

判断题上浆后的原料一般采用滑油的方法，油温在3.4成。挂糊后的原料一般采用炸制的方法，油温在5成以上。

1.判断题煸炒讲究“四不”：原料不腌渍、不上浆、不滑油、不勾芡。

2.判断题抓炒豆腐与炒醋鱼块属于同一种烹调方法。

3.判断题沸水锅焯水是将原料和水同时下锅加热至一定程度，捞出洗涤后备用的焯水方法。

4.判断题焖制菜肴一般选用质嫩、爽脆的植物性原料，且汤汁要稠浓。

5.判断题综合性调味又称重复调味，一般适用于炸、蒸、熘等烹调方法制作的菜肴。

6.单项选择题竹荪菌盖下有白色的网状菌幕，下垂入群，被人们称为（）。

A.山珍
B.素中之荤
C.菌中之冠
D.雪裙仙子

7.单项选择题蔬菜的储存保鲜上一般采用低温保藏法，最适宜的温度在（）。

A.5℃~5℃
B.5℃~0℃
C.0℃~1℃
D.1℃~5℃

8.单项选择题糖类是谷类粮食的主要成分，平均含量为（）%。

A.0.6
B.0.65
C.0.7
D.0.75

9.单项选择题（）鲜嫩时可做蔬菜，即称毛豆。

A.蚕豆
B.豌豆
C.绿豆
D.大豆

10.单项选择题素有“海味之冠”之称的是（）。

A.扇贝
B.海螺
C.鲍鱼
D.江珧